Knödelproduktionstechnologie

HERSTELLUNG VON PELMENI (gefüllten Teigwaren)

Extrusion und Ausrollen, Formen in einem geschlossenen Volumen und Herausstanzen - die Haupttechnologien, die bei der automatischen Herstellung von Pelmeni und ähnlichen Produkten aus dem Teig mit der Füllung verwendet werden. Was sind Ihre Unterschiede und welche Technologie ist die richtige für Sie?

Die Hauptphase der Produktion ist die direkte Bildung von der Teigtasche (Pelmen'). Betrachten wir jede Technologie der Bildung von Produkten. Wir werden die Vorteile und Eigenschaften von jeder beschreiben.

EXTRUSION

Der Teig wird unter großem Druck (z. B. durch eine Schnecke) durch einen Ringkanal gedrückt und bildet dabei ein Rohr, das dann mit der Füllung gefüllt wird. Danach erfolgt die Formung des Produkts, indem das Rohr mit der Füllung mit Formtrommeln unterschiedlicher Konfiguration gepresst wird.

Nachteile der Extrusionstechnologie:

• eine übermäßige Verdichtung des Teigs durch den Druck der Schnecke;
• der Teig erhitzt sich, indem er durch den Ringspalt gedrückt wird: wenn er auf 40° C erhitzt wird, gerinnt das Proteins. Im Protein ändert sich die Struktur, wodurch der Teig hart und dicht wird.

Am Ende haben wir das Produkt, das relativ viel Teig (Dicke der Teigschale - mehr als 1 mm), eine steifere Struktur und einen Nudelgeschmack hat.

Die Extrusionsmethode wird in den Maultaschenautomaten von VKP SIGNAL-PAK verwendet: EXTRO und EXTRO DUO, die ermöglichen, eine Breite Palette von Teigprodukten mit verschiedenen Füllungen zu produzieren.

Diese Automaten ermöglichen eine einfache Anpassung des Verhältnisses von "Teig / Füllung" im Bereich von 30/70 – 70/30 %. Auch diese Automaten ermöglichen es Ihnen, Produkte aus glutenfreiem Mehl zu Formen. Um die Erwärmung des Tests während der Extrusion zu verhindern, wird in den Automaten von SIGNAL-PAK eine Zwangskühlung des Teigs vor der Extrusion verwendet. Die Hochleistungskühlanlage pumpt eine spezielle Lösung durch den Kühlmantel bei einer Lösungstemperatur von + 5° bis -15° C.

AUSROLLEN

Der Hauptvorteil der Ausrolltechnologie ist die Wiederholung der hausgemachten manuellen Herstellung von Pelmeni, aber im industriellen Maßstab.

Die Hauptidee der Konstruktion solcher Maultaschenvorrichtungen ist, dass das Ausrollen des Teigblattes und die endgültige Bildung des Produkts in einem kompakten Mechanismus passiert.

Es gibt zwei Varianten des Ausrollens: die klassische und die Methode Petuchow W.W.:

KLASSISCHE VERSION

Der Mechanismus besteht aus einem oder mehreren Paaren von Ausrollwalzen, die die Dicke des Teigstreifens stufenweise reduzieren. Das letzte Paar von Ausrollwalzen kann mit einem Spiel eingestellt sein, um eine bestimmte Teigdicke zu erhalten.

Vorteile:

• klassische Technologie seit Urzeiten;

• die Teigtextur wird nicht gestört;

• fertige Produkte werden nach dem Formen weniger verformt;

• es ist möglich, den Teig in großen Stücken zuzuleiten.

Nachteile:

• Metall-und energieintensive Technologie, denn um zwei Teigblätter für die Formung von Pelmeni zu erhalten, benötigen Sie zwei Bahnen für zwei Teigstreifen.

Die Vorteile der klassischen Technologie zeigen sich besonders bei hohen Produktionsgeschwindigkeiten von Pelmeni. Wir verwenden diese Methode in den Hochleistungsautomaten AP720, AP740, AP1020 und AP1040.

METHODE VON PETUCHOW W.W.

Es ist ein System mit vier Walzen. Die zwei oberen Walzen drehen sich aufeinander zu und sind so konzipiert, dass sie den Teig erfassen und zu den Trennwalzen zuführen. Die Trennwalzen drehen sich in entgegengesetzte Richtungen und teilen den Teig in zwei Streifen. Die Dicke der erhaltenen Streifen hängt vom Spiel zwischen den Paaren der oberen und unteren Rollen ab.

Vorteile:

• mit einem Antrieb und vier Walzen erhalten wir zwei Teigstreifen gleichzeitig;

• kleine Abmessungen, einfache Konstruktion;

Nachteile:

• der Hauptnachteil ist das vermischen und erhitzen des Teigs im Bereich der Teilung in zwei Streifen;

• ein kleiner Abstand zwischen den oberen Greiferwalzen, daher ist es besser, einen vorher ausgerollten Teigstreifen zu verwenden. Wenn wir den Teig in Stücken verwenden möchten, ist es notwendig, in der Konstruktion eine Vorrichtung für Vorausrollen des Teigs einzubauen, die die Abmessungen und den Preis erhöht.

• durch mischen des Teiges in der Teilungsbereich wird seine Struktur gestört, was zu Verformungen des Produkts nach dem Formen bei hohen Geschwindigkeiten führt;

• hohe Belastungen auf den Leistungsteil der Maschine.

Diese Methode ermöglicht, kostengünstige Einstiegsautomaten mit geringer Leistung zu bauen. Methode von Petuchow W.W. wird in solchen Maschinen von VKP SIGNAL-PAK verwendet: AP210, AP310 und AP510.

Als Nächstes betrachten wir zwei Methoden zum Formen von Pelmeni.

GESCHLOSSENE FORMTECHNIK

Es ist ein Verfahren zum Formen von Produkten mit den Zellen einer bestimmten Konfiguration, die in Reihen auf der Oberfläche der Formtrommeln angeordnet sind.

Zwei Teigstreifen verlaufen zwischen den Formtrommeln, und zu diesem Zeitpunkt wird kontinuierlich Hackfleisch zwischen ihnen zugeführt.

Formtrommel drücken dicht zusammen, deswegen die Teigreste beim Formen in die Formzelle "fließen" und ins Produkt gelangen. Es bilden sich keine "Teigstanzabfälle" und dadurch kann der Teig ziemlich weich und feucht sein.

Vorteile:

• es ist möglich, mit jedem Teig verschiedener Feuchtigkeit und Rezeptur zu arbeiten;

• die Möglichkeit, eine dünne Teigschale zu erhalten;

• die Möglichkeit, alle Arten von Füllungen – Fleisch, mit Gehalt an natürlichem Rinderfett (das beim Kochen duftenden Ester produziert, die wichtigste geschmackliche Wirkung schafft) bis zu Gemüse und Obst;

• die Möglichkeit, das gewünschte Verhältnis von Füllung und Teig bis zu 70/30% zu erhalten ;

• minimal zurückgegebene Abfall vom Teig;

• dieses Verfahren bietet eine außergewöhnlich starke "Abdichtung" der Füllung, und beim Kochen fällt das Produkt nicht aus der Naht, die aus der Füllung gebildete Brühe wird im Inneren erhalten.

Nachteile:

• Beim Formen verteilt sich der überschüssige Teig zwischen benachbarten Produkten. Es gibt eine Verformung der Produkte, und sie wiederholen die Form der Trommelzelle nicht zu100% 

SCHNEIDEN

• Die vorgewalzten zwei Teigblätter werden durch zwei Paare von speziellen Rollen zum versiegeln und stanzen geführt.

• Das Hackfleisch wird mit Hilfe von Kolbenpumpen in Portionen zwischen den Blättern an einem bestimmten Ort zugeführt.

• Die Reste der Blätter mit ausgeschnittenen Fenstern in Form eines Gitters werden in den Teig zurückgeleitet.

Vorteile:

• Schneiden ermöglicht die ideale Form der Produkte zu erhalten.

Nachteile:

• Anwendung von Teig mit niedriger Feuchtigkeit (um das Anhaften zu verhindern), bzw. die Notwendigkeit, Mehl aus Hartweizen zu verwenden;

• es ist unmöglich, einen dünnen Teig zu bekommen;

• es ist unmöglich, Produkte mit einem Verhältnis von Hackfleisch/Teig besser als 40/60 zu erhalten;

• komplizierte Konstruktion von Form - und Schneidwalzen und dementsprechend teure Austauschsätze;

• große Abmessungen und hoher Stromverbrauch;

• ein kompliziertes und sensibles Füllungszuführsystem.

Diese Technologie wird hauptsächlich bei den Automaten der italienischen Produktion für die Herstellung von Ravioli verwendet. Am Ende des letzten Jahrhunderts füllten diese Automaten den russischen Markt wegen des Mangels an guten russischen Analoga.

• Serie der Maultaschenmaschinen AP - ist eine prinzipiell neue Generation der Anlagen mit der Ausrolltechnologie, die zum heutigen Tag Marktführer ist.

• Die riesige und ständig wachsende Popularität von Maultaschneautomaten Serie AP von SIGNAL-PAK unter den Herstellern aus Russland und den Ländern des nahen und Fernen Auslands - eine ausgezeichnete Bestätigung dafür.

In diesem Artikel wurden die begleitenden Punkte dieses Themas, wie zum Beispiel, Einfrieren, Verpackung Transport von Pelmeni usw. nicht beschrieben. Die Fachleute von VKP SIGNAL-PAK stehen Ihnen in alle Fragen zur Verfügung. Sie können technische Lösungen kundenspezifisch anbieten.

Kontakte: +7 (343) 304 60 40, 304 60 90, 8 800 555 65 76, E-Mail: opr@signal-pack.com